Grundsätzlich ist frisches Fleisch leicht verderblich, da es einen guten Nährboden für Bakterien darstellt. Je nach Ausgangskeimgehalt und dem Grad der Zerkleinerung (s. u.) tritt der Verderb auch bei einer kühlen Lagerung von +2°C bis +7°C innerhalb weniger Tage oder Wochen auf. Wenn man vorhat, das Fleisch länger zu lagern, sollte man nicht vergessen, was man darf oder kann:
• Vorheriges Abwaschen des Fleisches vor der Lagerung im Kühlschrank ist verboten
• Die Zerkleinerung des Fleisches vor der Lagerung im Kühlschrank ist nicht angezeigt
• Der Zugang zu Mikroorganismen sollte man verringern
• Das Fleisch sollte man vor der Lagerung im Kühlschrank am besten mit einer Zitrone beträufeln
• Frisches Rindfleisch kann man im Kühlschrank lagern, man muss aber es dicht verschließen, damit sie das Wasser nicht verliert. Es sollte schnell eingefroren und langsam aufgetaut werden.

Tiefgefrorenes Fleisch sollte nicht länger als zwei Monate gelagert werden.