Beste Fleischqualität entsteht aus dem harmonischen Zusammenspiel von gesundem Futter, Haltung im Strohbett und optimalem Lebensalter der Tiere. Vor allem der Bindegewebsanteil ist für die unterschiedlichen Qualitäten von Fleischteilen verantwortlich: je weniger Bindegewebe, desto zarter das Fleisch. Bindegewebe besteht aus Eiweiß. Sein Hauptbestandteil ist das so genannte Kollagen. Es ist so widerstandsfähig, dass ihm im Rohzustand selbst Verdauungsenzyme kaum etwas anhaben können. Und es wird umso stabiler, je älter das Schlachttier ist — deshalb ist das Fleisch älterer Tiere grundsätzlich zäher als das junger.