Ocena stopnia ugotowania

Wskutek obróbki termicznej tkanki mięsa kurczą się i twardnieją. Podczas gotowania mięso staje się coraz bardziej sprężyste.

Stopień ugotowania mięsa można ocenić stosując m.in. test dotykowy:

• Naciskając palcem wskazującym powierzchnię surowego mięsa widzimy, że jest ono miękkie. W miejscu naciśnięcia pozostaje wgłębienie.
• Słabo wysmażone/ugotowane mięso utrzymuje miękkość, jednak zaczyna być sprężyste
• Mięso średnio wysmażone jest bardziej zwarte i całkiem sprężyste w dotyku

Powyższy test daje orientacyjną ocenę stopnia ugotowania/wysmażenia mięsa. W celu dokonania dokładnej oceny stopnia ugotowania mięsa można  zmierzyć jego temperaturę. Zakres temperatur zaraz po zdjęciu z ognia i po odpoczywaniu mięsa różni się w zależności od oczekiwanego stopnia wysmażenia: