Разделка говяжьей туши начинается с разделения на полутуши, а затем полутушу говядины делят на переднюю и заднюю четвертины, которые режутся на куски, предлагаемые для розничной продажи. Типичная разделка говяжьей туши крупного рогатого скота представлена на приложенном рисунке и заключается в вырезке из полутуши следующих частей: 

1. Шея
2. Отбивная котлета
3. Антрекот
4. Ростбиф
5. Ромштекс
6. Вырезка
7. Огузок
8. Корейка
9. Голень
10. Пашина
11. Грудинка
12. Грудина
13. Лопатка
14. Хвост




Мясо лучшего качество расположено вдоль позвоночника животного и в его задней части. Мясо с этих частей подходит для жарки, выпечки и гриля. Мясо с передней части имеет более толстые волокна, больше плёнок и сухожилий. Однако, прекрасно годится для варки и тушения.