В результате термической обработки ткани мяса сокращаются и  твердеют. Во время отваривания мясо становится  более упругое.

Уровень приготовления мяса оценивается употребляя в частности следующий тест:

• Нажимая указательным палцем поверхность сырого мяса, мы можем увидеть, что оно мягкое. В месте нажатия остается углубление.
• Мало обжаренное / отваренное мясо сохраняет мягкость, но все же оно упругое
• Средне обжаренное / отваренное мясо более плотное и упругое на ощупь

Вышеуказанный тест дает ориентировочную оценку степени приготовления мяса. Для того чтобы сделать оценку степени приготовления мяса, можно измерить его температуру. Температурный диапазон, сразу же после извлечения мяса с огня, отличается в зависимости от желаемой степени обжарки: